咖啡入门三部曲小白必看咖啡操作过程

Hllo大家好，我是入行十余载，喝多咖啡依然睡不着的咖啡君~

实际上除非豆子已经非常不新鲜了或变成了浸泡式萃取，是没有必要靠截断来减少后段萃取的，正常让水流下来，到变成点滴状移开滤杯就可以了。

6、旁路水

在咖啡萃取中的一把双刃剑。

这个词有很多种叫法，比如旁路、旁道注水等，它的正式名称叫“bypass”，指的是在冲煮中不通过或不完全通过咖啡粉的水。

为什么说它是一把双刃剑呢，首先上面我们提到的错误操作导致的通道，就会导致旁路水出现，影响整体的萃取率和浓度。但好的方面，它可以帮助浓度过高的咖啡液平衡口感，当你冲煮结束后感觉口感太重，可以按比例稍微加些水稀释一下，可能口感会变得更好。

需要注意的是旁路水的重量也是总注水量的一部分，在计算浓度和萃取率的时候不要忘了。

7、冰冲

夏天通常都会点一壶冰手冲，它与热冲有什么区别呢？

它可不是用冰水做手冲！说白了冰冲就是旁道注水的一种，只不过这部分水换了一种形态，变成了固态的冰。

咖啡风味是会随温度变化而变化的，像埃塞、瑰夏这类花果香气的豆子刚冲煮完并不特别，但随温度降低越来越好喝，就比较适合做冰冲。

比如使用15g咖啡粉，粉水比1:16，总注水量g，可以选择在分享壶中放入g的冰块，注水冲煮时只注g。这样制作的咖啡浓度更低，但相应的冲煮过程中需要把萃取率适当提高一些，不然咖啡液会变得很寡淡。

其他

1、冷萃取

到底多冷才是冷萃取？

在第一篇中我们介绍过的冷萃咖啡是通过冷萃取法制作的，但这个“冷水”并不是特指常温及以下温度的水。上面讲过，萃取时间、水温和研磨度会影响咖啡粉的萃取率，那么在制作冷萃时，水温已经降低到60度或更低，为了保证口感的平衡，就必须让萃取时间和研磨度保持平衡。

萃取时间越长萃取率越高，研磨度越粗萃取率越低，因此水温确定时，如果你想尽快喝到这杯冷萃，那就调细研磨度以减少达到所需萃取率的萃取时间，反之亦然。

SCA80+的果丁丁SOE很适合做冷萃

2、金杯萃取

并不是没有落在金杯萃取范围的咖啡就不及格。

首先聊一下什么是金杯萃取。它是由SCA经调查给出的一项参考向行业标准，简单说就是需要制作的手冲咖啡液浓度控制在1.15-1.45%之间（SCAA标准为1.15-1.5%之间），萃取率在18-22%之间，坐标系中落在这个范围内的手冲咖啡，就被称为金杯萃取。

图中X轴为萃取率，Y轴为浓度，斜线代表粉水比，可以看出粉水比定在1:15-17之间更容易落进金杯范围

这个数据实际是由SCA在对市场进行调查，由大部分人喜欢的咖啡口感的平均值决定的，划重点啊！平均值！也就是说并不是所有的咖啡都适合按照这套标准进行冲煮，只是当数据符合这套标准时会被更多人所接受，也有很多咖啡浓度越高越好喝，或者说有人就喜欢高浓度的咖啡～

、浓度和萃取率的计算

萃取率=（浓度X咖啡液重）/粉重

这里的咖啡液重是指最终萃取到杯中的液体重量，也就是总注水量减去咖啡粉吸水量（通常为粉重的两倍），再减去损耗水量，但这个一般不用计算，用另一个容器称一下就可以了。

浓度可以通过浓度仪直接获取结果，而浓度X咖啡液重计算出的数据代表的是咖啡液中可溶性物质的重量，也就是溶解在水中的咖啡风味物质的多少，这个数再除以使用的粉重就是这份咖啡粉的萃取率啦。

4、拼配水

刚入门的时候会选择喜欢的豆子，尝试冲煮出包装上标注的杯测风味；后来熟练了，开始尝试不同的滤杯、不同刀盘的磨或者不同壶嘴的冲煮壶；而真正的大佬，已经开始研究怎么造水煮咖啡了。

咖啡的萃取离不开过程中各种化学反应的发生，而水中的钙镁钠离子就是激活咖啡内芳香因子的“钥匙”，所以水质对咖啡萃取的影响也不容忽视。

水质测量用的单位是ppm，值越高代表水越硬，也就是其中的物质越多，对咖啡萃取的影响也就越大。水质的酸碱性也很重要，咖啡是偏酸性的，使用弱酸性的水冲煮咖啡，会让咖啡的酸更强烈，使用弱碱性的水冲煮，咖啡的酸性就会被中和，口感会相对平衡一些。

可以看到WBrC的很多选手都是为自己的豆子去专门造一份水，之前我也尝试过用济南趵突泉或章丘百脉泉的水，加入一些屈臣氏的蒸馏水进行调整硬度来进行冲煮，还是很有意思的～看看后面有没有机会出一期视频，造水煮咖啡。

5、倒缸

大家应该都看过咖啡师打完奶后，又把奶倒进另一个奶缸再拉花的过程吧，有些不明觉厉的意味。

这个动作就叫倒缸，在第二篇中我们提过奶缸分为打奶缸和拉花缸，打奶过程中缸嘴要接触高温的蒸汽棒，这会造成奶缸的磨损，而且经常打奶总会结一些奶垢，避免这些因素伤害我们漂亮又昂贵的拉花缸，脏活累活就都由价格稍低又专注发泡的打奶缸来做了。或者可以这样理解，拉花作为一种咖啡艺术，准备阶段和表演阶段用的装备不一样也没问题对吧。

倒缸之前不要忘了用蒸汽预热拉花缸，不然打到温度的牛奶接触凉的缸体，整体温度会下降，影响口感。而且倒缸的时候一定要记住一句“杯壁下流”，一定要沿着拉花缸壁倒入，这样可以让牛奶和奶泡再次融合，如果一股脑倒进去则会出现很多大气泡。

那么小白入门三部曲到这里就结束啦，希望能给想入门的咖啡爱好者们有所帮助～关于本篇内容中没提到的“黑话”，大家伙儿可以在评论区发出来！感谢观看，别忘了

转载请注明：http://www.abuoumao.com/hyls/5068.html