全中国最乌托邦的ldquo饭馆rd
火车快要开了，下车休憩的旅客匆忙跑回车厢，此时，他们中有人手里多捧了一只神秘纸包。
*搜狐
座位前的小小一方桌子上，那只油纸包被小心翼翼地打开，中央一只烧鸡静卧成团，焦黄油亮的表皮经过列车内昏暗的灯光折射，仿佛正星星点点散发着亮光。
对过看报的老头、左边打着牌的少年……一时间都多多少少失去了一瞬的注意力，在脑内构想出了一场唇齿与软嫩肉食亲密接触的戏码。
▲焦黄油亮的烧鸡
*乐鼠基地
“他们只好看着你老爸一边吃肉，一边搭着老酒，你们小年轻不懂的，那感觉不要太好。”
父亲一脸得意地炫耀他二十年前就参透了的生活方式，看他此时美滋滋的表情，仿佛雨天坐在室内旁观街上的落汤鸡们一般。然而我，低头看看自己桌上那份四十块钱的高铁盒饭，实在是“美”不起来。
*深夜谈吃
1但火车上的食物，可不是一直像今天这么惨淡无趣的。
早在一百多年前，天津到南京的津浦铁路上，餐车里承包了面包供应的就是天津卫最有名的西菜馆子起士林。
▲起士林的面包
*电影《师父》
而周作人写他从北京坐火车去济南的经历，也留下一句“火车上吃的都是大菜”让人遐想连篇。
大菜即西餐，要去翻一翻年出版的广九铁路指南就知道了，这本相当于民国版《米其林指南》的出版物上，除了有沿路名胜，打卡好店之外，还记载了当年的餐车菜单：
吃的有三文鱼、靓牛排、烩鸽子，喝的有牛奶西冷茶、威士忌苏打、三星白兰地，还有屈臣氏汤力、干姜、忌廉、苏打水，货比当今屈臣氏里卖的都全。
▲广九铁路指南食品价目表
*《广九铁路指南》
一百五十多年前，中国第一条铁路从北京宣武门外修起来的时候，就是洋人操办，从清末至民初，火车餐车上的西餐卖得自然是正宗。
正宗的西菜虽好，但也是帝国主义铁蹄下诞生的东西，彼时就算老外亲自管事的餐车能在民国版xx点评上获得五颗星，那地儿也不是谁想去打卡就能打的。
▲一百多年前火车上的牛排
*电影《黄飞鸿》
列车规定三等座旅客不得进入餐车，普通百姓路上饿了也就只能自带干粮果腹，但善于苦中找乐子的中国人会就此乖乖就着蒸汽火车里漫天飞扬的煤灰啃窝头吗？
答案显然是不。
▲人们在火车站小摊买吃的
*BruceDale
巴金曾写过“坐火车找小贩买吃的是一件最平常的事。”还不忘补充一句“坐一趟火车，沿途各地的风味尽能够尝个遍”。
看来当年买普通票的旅客，尽管要遭受不平等待遇，比起如今从头到尾飘着方便面味儿的车厢，还是有意思得多。
▲现在飘着的都是这个味儿
*微博
2有了一车厢一车厢的顾客被送进站台，沿路各站的小贩们自然也把火车月台当成了自己的舞台。
车一到站，背着筐提着篓蜂拥而上，这里面率先卖出网红款，并且成功卖了一个世纪的，就要属津浦铁路山东段的个体户们了。
▲小商贩们的舞台
*微博
“火车路过德州的时候，可以听到好多老幼妇孺扯着嗓子大叫‘烧鸡烧鸡！’旅客伸手窗外就可以购买。早先大约一圆可买三只，烧得焦黄油亮，劈开来吃，咸渍渍的，挺好吃。”
自嘲“治世之饕餮，乱世之饭桶”的梁实秋在晚年的《雅舍谈吃》里回忆道。
▲路过德州有扒鸡吃
*德州扒鸡文博馆
烧鸡调味重，偏咸，也方便保存，适宜冷吃，又足以唤醒旅途中疲惫的味觉，令人恢复精神，在火车食物里率先出道是情理之中。
于是，解放的枪声还未打响，真正属于老百姓自己的旅途饕餮，就已经随着轰隆隆的火车流传遍了大江南北。
▲旅途中的一个烧鸡腿唤醒精神
*搜狐
德州扒鸡外，还有安徽境内同属津浦线的符离集烧鸡、东北入关车辆铁路枢纽沟帮子镇的沟帮子熏鸡、和河南省最早通上铁路的道口镇的道口烧鸡，这四只鸡后来被并称为“中国四大铁路名鸡”，一直被叫到今天。
▲四大“铁路名鸡”
*图片来自微博
“烧”是北方烹饪鸡的普通处理方法之一，但德州干这行的老师傅们，不知又费了多少心思，极尽鲁菜做法的精髓，才使手下的鸡仔获得命名一个“扒”字的资格。
“扒”是鲁菜的一块招牌，以焖和蒸让食材舒展入味，长久以来和齐鲁大地的山、海，穿流而过的运河一样源远流长、扎实稳健。
*搜狐
鸡要扒起来，门槛很高的。
鲁菜讲究色形俱佳，所以一开始白条生鸡要由经验丰富的老手将双翅经脖颈塞入鸡嘴中，再盘起双腿，把鸡爪塞入肚膛。
老人家讲了，这样做出的扒鸡才能“如鸭浮水面，口衔羽翎”，到底是孔孟门里的后人，鸡也能烧出这般文藻来。
▲这手法可不一般
*乐鼠基地
此外做扒鸡还有一道秘密，是生鸡下油锅前，要先以酱油和饴糖汁挂色。
山东老乡熟用美拉德反应在厨房里变戏法，鸡一出油锅，瞬间就换装了一身焦糖色，通体金黄透红，闪闪发光。
再入卤水开扒，小鸡仔要扒6小时以上，壮实的老母鸡起码得是8小时起步，最后的出品只要抖抖骨头，肉就能马上松散开来，并且“肥皮嫩肉、膘足脂润”。
▲扒鸡中必不可少的一步——过油
*qingdaonews.
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